채식주의자뿐 아니라 MZ 세대까지 식물성 식품에 열광하면서 대체육 기술 개발 경쟁이 치열하다. 스타트업부터 대기업까지 ‘보다 더 고기에 가까운 가짜 고기’를 만들기 위해 기술력을 키우고 있다. 이전까진 콩고기가 대세였다면 요즘엔 버섯이나 곤약, 마카다미아같이 다채로운 재료를 활용해 고기의 식감을 살린다. 또 단백질 압출 후 수분을 주입하는 별도의 냉각과정을 개발하거나, 분자 데이터를 인공지능(AI)으로 분석해 고기의 맛을 최대한 끌어올리는 첨단 기술도 동원한다.

◇버섯, 마카다미아에 AI까지 동원

대체육 스타트업 ‘위미트’는 버섯을 이용해 닭고기의 찢어지는 식감을 구현하고 있다. 버섯을 분쇄한 뒤 가열·압축 과정을 거쳐 고기처럼 단단하게 응고시키고, 이후엔 바로 공기 중에서 건조하지 않고 한차례 냉각해 수분을 가둔다. 위미트 안현석 대표는 “기존 콩고기 제조 공정에서 한발 더 나아가 냉각한 결과 치킨의 질감까지 구현할 수 있었다”고 했다.

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